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香椿上市,你还真不一定会吃!市场监管局带你实验走起

发布日期:2021-03-14  来源:杭州市市场监督管理局   浏览次数:271

浙江食品网讯

 早春,正是香椿上市的季节。香椿又名椿芽、香椿头等,被称为“树上的蔬菜”,具有脆嫩、鲜绿、浓香等特点,且富含营养物质,是制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。

  不过,关于香椿,还有另一种广泛流传的说法:香椿虽鲜美,但富含亚硝酸盐,吃法错误的话可能会食物中毒!香椿当中真的含有亚硝酸盐吗?

  杭州市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展了现场实验用香椿焯烫前后亚硝酸盐含量对比展示如何食用香椿更安全健康。

  实验过程

  实验人员从超市和农贸市场随机购买了3批次的新鲜香椿,每批次样品分别同时进行两个处理方式:一是新鲜香椿用自来水洗净后,晾干、切碎匀浆;二是新鲜香椿开水焯烫1分钟,冷却后控水,取出适量切碎匀浆。各批次样品均根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB 5009.33-2016)第二法分光光度法进行检测。

  试样预处理

  处理一:鲜样取可食部分,自来水冲洗晾干,取出适量切碎匀浆。

  处理二:鲜样取可食部分,开水焯烫1分钟,冷却后控水,取出适量切碎匀浆。


  提取

  称样→加饱和硼砂溶液→沸水浴→冷却→加沉淀剂→静置过滤。

  亚硝酸盐测定

  吸取滤液和标液于50mL比色管中,加显色剂显色,静置15min,用1cm比色杯,于538nm处测定吸光度。


  检测结果

  香椿焯烫前后亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)含量(g/kg)

 
  从本次实验可以看出,新鲜香椿中亚硝酸盐较高,不同来源(产地和品种)的香椿亚硝酸盐含量不同。香椿焯烫1分钟后,可去除85%以上的亚硝酸盐。

  · 温馨提示 ·

  亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。研究表明,亚硝酸盐进入血液后能将正常的亚铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白,从而失去运氧功能,对人体具有一定的健康风险。新鲜香椿,香气浓郁,美味或不可缺,安全必不可少,食用香椿,应注意以下要点:

  1、新鲜香椿中亚硝酸盐含量相对其他蔬菜含量较高,直接食用,存在一定的食用健康风险。

  2、新鲜香椿经过焯烫后,可去除85%以上的亚硝酸盐,建议采用该种处理方法后食用。若有腌制后食用的习惯,也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用。

  3、香椿味道虽然鲜美,但从健康角度出发,建议消费者一次性少量食用为佳。

  · 吃这些菜前也要焯水 ·

  1、鲜黄花菜:鲜黄花菜中含有秋水仙碱,它本身无毒,但进入人体后会代谢成有毒的二秋水仙碱了,会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。因为秋水仙碱溶于水,烹炒前用开水充分焯烫,就能安全食用。

  2、四季豆:新鲜四季豆中含有皂甙和生物碱,有毒,但遇热后会溶解和分解。食用这类食物前,最好用沸水焯透或过油,炒至变色后食用。

  敲重点!

  香椿焯烫1分钟后,可去除85%以上的亚硝酸盐。所以食用前记得焯一下水哟~

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