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【资讯】每年入夏前后 老恒和玫瑰米醋进入酿造期

发布日期:2013-07-09  来源:浙江在线新闻网站   浏览次数:3367

  浙江食品网讯 每年入夏前后,是老恒和玫瑰米醋的酿造期。

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  浙江食品网讯 每年入夏前后,是老恒和玫瑰米醋的酿造期。

  玫瑰米醋是浙江特产,因为色泽艳丽似玫瑰而得名,又叫做大红浙醋,它和山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称“中国四大名醋”。

  湖州百年老字号老恒和,酿造玫瑰米醋有130多年历史。

  每年五月中旬开始,老恒和开酿玫瑰米醋,浸米、蒸饭、投料,随后开始发酵。一年中只有五月前后1个月是投料时间。

  老恒和酿醋,不加人工菌种,是利用江南梅雨季节独特的气候条件,通过空气中天然的菌种落缸发酵。

  酿醋车间的几千个醋缸,缸上个个都盖着用稻草编织的草缸盖。

  从事酿醋30多年的李水荣师傅说,玫瑰醋的奥妙就在这草缸盖上,它除了保温作用,还会吸附醋缸里的微生物,有助于发酵菌种生长,草缸盖越老,发酵菌种越丰富。

  酿醋师傅平时还会轻拍草缸盖,让盖上的微生物更多落到醋缸里。

  “草缸盖还要经常调换,让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。”李师傅说,天气好的时候,盖子还要拿到外面晒太阳,让紫外线帮着杀菌,把有害微生物杀死。

  通过六个月发酵,玫瑰醋一般10月底出醋。出醋后经过3年以上的陈酿,才算是正宗玫瑰醋。

  李师傅说,玫瑰米醋好,草缸盖功不可没,今年老恒和酿醋的醋缸已增加到4000个。老恒和玫瑰米醋的酿造工艺,已列入湖州市首批非物质文化遗产保护名录。

  玫瑰米醋最大的特点是不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味,所以吃河海鲜用它最好。


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