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【资讯】三成盈利三成持平四成亏损 杭州咖啡馆为什么难赚钱?

发布日期:2013-07-12  来源:杭州网   浏览次数:2471

  浙江食品网讯 前不久,口碑网创始人、天使投资人李治国在一个长三角范围内的会议中透露,其2012年4月在杭州创办的福云咖啡馆,经营一年,亏损了几十万元。据他了解,全国几十家互联网咖啡馆,只有两家盈利,大部分处于亏损状态。

浙江食品网讯

  浙江食品网讯 前不久,口碑网创始人、天使投资人李治国在一个长三角范围内的会议中透露,其2012年4月在杭州创办的福云咖啡馆,经营一年,亏损了几十万元。据他了解,全国几十家互联网咖啡馆,只有两家盈利,大部分处于亏损状态。

  实际上,目前杭城多数咖啡馆的经营者同样面临亏损的窘境。据杭州市咖啡西餐行业协会秘书长楼波音保守估计,杭城至少40%的咖啡馆处于亏损状态,30%持平。更有咖啡行业人士表示,杭城咖啡馆真正盈利的可能只有15%左右。

  三成能盈利

  三成持平四成亏损

  叶浩(化名)在城北有一家将近1400平方米的中餐馆,吸引的主要是有点小资情调的年轻人,生意还算不错。不过在去年年底前,这个中餐馆的前身是一家咖啡馆。实际上,这家咖啡馆从来没有盈利过。

  2009年,叶浩在这家咖啡馆投资了400多万元,1400余平方米,在杭州属于大型咖啡馆,目标客群是商务人士,叶浩当初认为,“国内的市场有西化的趋势,所以将它定位为商务式。”

  咖啡馆的装修风格完全按照叶浩的设想而来,但是开业之后,生意一直冷冷清清,最差的时候,这么家店,几乎没什么人,服务员都闲在那里聊天,“有一段时间,店里几乎没有翻桌率可言”。

  叶浩这个咖啡馆,租金很便宜,每天只需要2元多一个平方米,后来只稍微涨了一些。尽管如此,房租加上原材料、工资等成本,每天的支出都在8000至10000多元,但是营业额却很难达到这个数字。“几乎每天都在亏本,营业额差的时候没法看。”

  三年多下来,叶浩亏了上百万元,他实在想不出更好的办法,帮助咖啡馆扭亏为盈。因为爱好,开了咖啡馆,但最终只能无奈地关了咖啡店,转做中餐馆生意。

  叶浩的朋友中,原先有不少也在经营咖啡馆,现在大多已经转行,仍在坚持的寥寥无几。

  在杭州,“叶浩”们很多。咖啡馆难盈利,已成不争的事实。

  据杭州咖啡西餐协会统计,目前杭州咖啡馆有500多家,算上宾馆酒店内的则有700多家。且总量还在不断增加,仅五六两个月,杭州新开的咖啡馆就有20余家。出现咖啡馆短期井喷,并不意味着咖啡馆容易经营,事实恰恰相反。协会秘书长楼波音表示,这其中有不少经营者不了解情况,只是因为喜欢或是投资冲动进入了这个行业。杭城咖啡馆目前呈现“334”的格局,约三成能盈利,约三成持平,超过四成亏损。其中这四成的咖啡馆,不断地在重复“亏损-倒闭-转让”的路,“很多人不懂经营,最终亏本而归。”

  一位业内人士则认为,没有形成集团、连锁化的独立咖啡馆,10家里面7家面临亏损倒闭,还有两家因为房租低或者用其他盈利养活的方式维持着,还有1家能够取得盈利。

  每一个咖啡馆的老板都有一个梦

  咖啡馆的经营者多数都带着梦想进入这个行业。

  几个月前,洪老板刚刚接下位于中山北路的“爱咖啡”,20几岁时的咖啡梦终于得以实现了。

  19岁时,他喝到人生第一杯真正意义上的咖啡——上海咖啡,一种用铁罐子装的咖啡粉,“喝起来又涩又苦,当时觉得这咖啡怎么这么难喝。”不过,这只是他的咖啡启蒙。

  真正让他萌生开咖啡馆念头的是一部美国电视剧,洪老板记不得剧名,只记得剧中有一个咖啡馆的情结感染了他,人们在里面放松地吃东西喝咖啡,显得彬彬有礼。“这样的场景让我感觉很舒服,我也希望自己成为彬彬有礼的人,就有了开一个咖啡馆的念头。”

  但是因为各种原因,他的想法一直没能得到实现。不过,三五年前,在国外的生活,让他接触到了不少咖啡馆,完善了自己的想法。开咖啡馆的人一定要有自己的内涵,这样的理念根深蒂固。今年,他得到一个机会,接手经营“爱咖啡”。但是,刚接手咖啡馆,就面临亏损。

  “杭州的GDP没达到上海的水准,但是房租水平已经达到了。”洪老板说,260平方米的“爱咖啡”,每天每平方米的房租要十几元,还有其他成本支出,而来喝咖啡的人并不多,营业额根本支撑不了成本。

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  Leah几年前在城西开了一家“老友咖啡店”,因为喜欢老友记的精神,她在咖啡馆里设置了三个与老友记相关的主题,想在这里结交更多朋友,分享欢乐。现在她已经开了一家分店,还略微有些盈利。

  “不过梦想和现实不是同一回事。”眼下,房租、工资、物价都在涨,Leah同样面临利润越来越低,甚至亏本的现实。“以老店来说,每天房租1500元,工资1500元,水电其他1000元左右,一天的成本就要4000元。”

  Leah的咖啡馆之所以还有些盈利,很大程度上有一帮朋友的支持帮助,做宣传基本没花什么钱,逐渐有了一个不错的口碑。和所有的咖啡馆一样,她仍要面临着只能“又好又便宜才能生存”的尴尬现实。“我知道很多咖啡馆因为亏本已经倒闭,希望我还能继续下去。”

  租金,租金,问题都出在高租金上

  杭州咖啡馆为什么那么难经营?叶浩说定位问题,洪老板说内涵不够,Leah说成本太高……

  叶浩在当时商业氛围不够浓的情况下,将咖啡馆定位在商务休闲;洪老板认为现在多数咖啡馆老板不懂咖啡文化,没有内涵的咖啡留不住客人;Leah发现过去三年,房租涨了15%,工资成本涨了70%,还有物价也在疯长。

  杭州市咖啡西餐行业协会秘书长楼波音认为,杭州咖啡馆难经营,难在定位不准确和房租物价不断上涨。

  “现在房租越涨越高,已经成为很多行业的负担。” 楼波音举了一个例子,在德国,人均工资3000欧元/月,一杯咖啡平均1.5欧元左右;杭州人平均工资3000多元/月,但是一杯咖啡动不动就要30元起步。这种不正常的比例,很大一部分原因就是高房租造成的。在杭州,如果房租超过5元/平方米/天,咖啡馆就很难经营下去。但是有很多投资者,刚开咖啡馆,租金在5.5元/平方米/天以上的房子也敢租下来。“成本控制下不来,就制约了咖啡馆的经营。”

  在房租问题上,还有一个致命的硬伤。一部分咖啡馆的亏本,完全是租房年限设置不科学。一般咖啡馆三年左右能开始盈利,很多店主不懂,只租了三五年。“等于说刚开始盈利,又要面临续租涨房租,盈利马上就被房租消化掉了。”楼波音说,不过根本的问题在于咖啡馆的定位不准确。

  咖啡馆的定位包括选址、风格、装修、针对的消费人群,定位不明确,就无法保证足够多的顾客,流动性不足,营业额就上不去,咖啡馆的经营成本就消化不了。“比如在高端商务区的咖啡馆,你的定位是动感主题,肯定就没人来了。”楼波音说,像星巴克、costa这样的咖啡馆,定位就是年轻人群,流动很快,每天的营业额也非常可观,因此对成本上涨的消化能力很强。

  不过,杭州两岸咖啡副总李国彦认为,杭州这么多咖啡馆亏损,很大程度上是单店作战。“即使一个生意都没做,房租、工资、物料费用还是要支付的。”他觉得,如果像星巴克、costa一样,形成规模经济,通过适当调配,可以提高资源利用率,相应地就化解了经营成本。“像连锁的店,其中一家生意不好,另一家生意很好,就可以通过人员调配,避免闲置。”

  今年开始,两岸咖啡在义乌的加盟店关掉不少,李国彦说,主要是加盟店合约到期了,房租有所上涨,加盟商利润空间被压缩,就转投其他行业。“这是一个正常的合约到期现象。”

  李国彦所说的“正常现象”,恰恰反映出当下咖啡馆面临的最核心问题——房租上涨。在高租金的强压下,即便连星巴克这样的大型连锁企业也无法承受,今年6月底,北京国贸的星巴克悄然搬家,罪魁祸首直指CBD区域飙涨的租金。

  奶茶店式的咖啡馆将成为主流?

  事实上,杭城咖啡馆经营者已经有所调整,尝试各种转型:提价、增加产品、开书吧、与餐饮结合。

  叶浩以自己三年多的咖啡馆经验得出一个结论,未来大体量厨房式的咖啡馆,经营会很困难。小体量并且保证一定流动量的咖啡馆,或许能找到出路。

  咖啡店的形式会越来越丰富,像韩国品牌“漫咖啡”推出了咖啡+糕点模式、晓风书屋的书店+咖啡模式都属于创新者,通过咖啡之外的产品盈利来维持经营。

  在改变咖啡馆形态的同时,缩减经营面积也将成为趋势,小而精将成为主流。楼波音预测,未来三五年,杭州会出现街边奶茶店式的咖啡馆,外带为主,堂吃为辅。北京、上海等城市已经出现这样的咖啡店,面积最多几十平方米,老板员工可以一人兼做,经营成本会大大降低,价格上又有优势。现在星巴克、costa的咖啡单品都在30元左右,同等品质甚至更好的咖啡,在小店面的价格最多十几元。低价会带来更多顾客,营收自然就不成问题。

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