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小白+砖家+出版商助推 食物相克传谣80年

发布日期:2015-09-15  来源:新京报   浏览次数:3018

浙江食品网讯:    

 

  网上热销的各种食物相克书籍。新京报记者 王远征 摄

  

 

  

 

  

 

  

 

  

 

  

 

  浙江食品追溯  “鸡蛋糖精,同食中毒、死亡;豆腐蜂蜜同食耳聋;海带猪血同食便秘;土豆香蕉同食生雀斑;牛肉红糖同食胀死人”,互联网上,种种食物相克理论令人触目惊心。

  作为吃货,你是不是深信不疑?

  前不久,中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强在中国食品辟谣联盟成立大会上说,早在1935年,我国著名生物化学家、营养学家郑集教授就证明这是一个错误观点,而这些错误观念至今仍在广为流传。

  新京报记者了解到,郑集之后,近年来兰州大学、哈尔滨医科大学先后对所谓的“相克食物”进行了科学实验,受试人群均未出现任何不适症状和临床反应。

  事实上,在科学界向食物相克“开炮”的80年里,不断有权威专家站出来辟谣,但仍未扭转谣言扩散之势,使得食物相克成为中国历史上流传最久的食品谣言。

  新京报记者调查发现,除开人们盲信传统养生学说,一些所谓营养专家助传之外,商业利益也是助长该谣言的另一大推手。市面上热销着大量食物相克的书籍,多为东拼西凑的速成品,靠利用人们的认知盲区获利。

  而权威学者指出,食物相克谣言对公众正确配餐造成误导。食物多样化是营养学最根本的法则。食物相克谣言可能使中国人饮食单一,造成膳食失衡甚至营养不良。

  ●起源 食物相克谣言源于“五行相克”?

  历史上第一个食物相克谣言已无从考证,但追本溯源,多位营养学、医学工作者都提到传统“五行相克”原理。一些古典医学名著如《食疗本草》、《本草纲目》、《饮膳正要》、《寿世保元》等也记载着大量有关食物相克“警示”。《金匮要略》中有“生葱不可共蜜食之,杀人”、“牛肉共猪肉食之必作寸白虫”说法;《本草纲目》认为“鲫鱼同砂糖食,生疳虫”、“鸡子和葱蒜食之,气短”等。

  上述说法换成当代白话,就是糖醋鲫鱼、鸡蛋炒大葱、野鸡炖蘑菇吃下去通通都会出现问题。而这些菜肴在今天已经历过无数次的肠胃“试验”,不仅餐馆在售,在百姓家里也是常见菜肴。

  北京中医药大学养生康复系主任林殷曾公开表示,有很多单独食用就可能出现问题的东西,不能以相克理论殃及“无辜”。比如在《金匮要略》中记载“食生肉、饮乳,变白虫”。意思是食生肉同时饮乳,体内会产生白虫。当时认为这是这两种食物“相克”造成的。但后来的科学发现,这个白虫实际指绦虫,在猪肉和牛肉中存在,如果肉品没有煮熟,虫卵会进入人体小肠引起寄生虫病,与是否饮乳没有关系,更不是相克问题。林殷认为,当时没有显微镜,很多流传下来的知识被误解,但在现代医学的前提下,就不应该再盲目鼓吹“食物相克”了。

  曾对食物相克进行实验的兰州大学公共卫生学院教授张印红认为,民间有关养生保健的古籍被视为经典,但并不都是正确的,“古籍中很多说法都找不到确切的佐证,许多常见食物搭配禁忌夸大其词。”

  中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强对新京报记者说,现代科学证明“食物相克”理论是不成立的,“两种食物一起吃就能产生毒性,那杀人岂不很容易了?”

  兰州大学张印红教授介绍,食物相克并不是我国“专利”,在日本及东南亚国家都有这样的提法,如相信田螺等贝类在产卵季节卵巢会产生毒素,食用可能中毒,日本民间就认为田螺与荞麦相克,但其实与荞麦无关。

  ●辟谣 科学家用实验辟谣80年

  针对食物相克的传言,中国的科学家很早就开始了辟谣,有据可查的辟谣至今已有80年,实验先驱是我国著名生物化学家、营养学家郑集。

  1935年秋,南京市流传着“蕉芋同食中毒”传说,曾引起多方注意。郑集认为,这类食物相克说法与百姓日常生活关系密切,应该用正确的科学实验来判断是非,以解民众之惑。

  于是,郑集亲自用实验证明了蕉芋同食无毒,随后又从古籍及民间搜罗了广为流传的148种“相克食物”,如香蕉与芋艿、花生与黄瓜、葱与蜜、蟹与柿、牛肉与栗子等14组,按照普通膳食搭配喂给白鼠和猴子各2天,他本人也与同事试验了其中的7种组合。通过对参与试验的人及动物的表情、行为、体温、粪便等进行详细观察,结果显示,实验对象种种反应均属正常,毫无中毒迹象。

  2008年前后,兰州大学、哈尔滨医科大学针对“食物相克”的科学性问题也进行了实验。兰州大学选取5组流传的“相克食物”,如猪肉与百合、鸡肉与芝麻、牛肉与土豆等,由100名健康志愿者食用连续试食7天,没有发现任何不良反应与临床症状。哈尔滨医科大学的实验则另选了12组食物,30名志愿者在连续吃了3天后,也未发现有任何异常反应。

  然而,有些人在同食啤酒与海鲜、螃蟹与柿子后,确实出现了痛风、腹泻等不适症状,这又该如何解释?

  曾任卫生部副部长、中华医学会秘书长的黄树则曾在《“病从口入”与“食物相克”》中表示,食物不洁、饮食过量、体质过敏等都会导致少数人出现腹泻、皮肤发痒等不良反应。当真实因素未引起注意时,人们就会把食物的“适逢其会”当作患病因素而传说开来,“适逢其会的次数愈多,也就愈容易引起‘张冠李戴’”。

  大连市中心医院营养科主任王兴国称,“食物相克流行就是因为大家缺乏基本的科学素养,容易被忽悠成为受害者,也很容易传谣成为害人者。”

  ●背后的渔利者:

  “食物相克”宝典一个月可拼凑出版

  正是利用了公众的知识盲区以及对健康的重视,一些人将食物相克谣言变为渔利工具,最常见的就是各种食物相克的速查手册及相关书籍。

  兰州大学当年进行“相克食物”比对实验的同时,对1994-2008年食物相克的61本书籍和187篇文献进行了统计,结果发现,这些图书作者均非资深营养学家,且大多缺乏实际依据,更缺乏科学性,“相当一部分重复性描述,互相抄袭,极易找出疑点”。

  新京报记者近日也走访图书市场发现,市面上的“食物相克”读物主要分为挂图、速查手册、图文大全、电子书、影碟几大类,配合营养养生菜谱发行,售价从0.9元到89元不等,均价在15元左右。

  在京东商城,售价3元的食物相克手册在该主题下销量最高,购买记录里仅评价就有3209条。销量较高的一本《食物相克与食物相宜》书籍,售价13.9元,购买评价有3016条,还被列为畅销书。此外,在北京王府井书店、北京图书大厦、新华书店等书店,也有食物相克书籍出现在推荐畅销书栏里。

  翻看内容,诸如虾和维生素C会产生剧毒、粥和牛奶搭配会造成消化不良等说法在多数食物相克速查手册、图书中均可查到,且说法大致相同。

  这些书籍都是由什么人编写的呢?新京报记者对当当网上120本食物相克书籍的作者进行了粗略统计,作者中有医学或营养学背景的约40人,其他则均为图书编辑汇总。

  以某出版社的《食物相宜相克》为例,作者之一双福还曾出版过《时尚美人馆》、《从小爱吃的家乡菜》、《家庭万年历》等,涉足领域颇广,记者并未查到其医学或营养学身份;另一出版社出版的《食物相克与饮食搭配》作者余可,曾编著过“女生悄悄话”、“男生悄悄话”等书籍,也未查到其专业身份。

  一位资深图书编辑向新京报记者透露,市面上许多养生、美食、励志书的作者都是职业攒书人,并无专业背景,攒一本书的价格通常5000元左右,一般一个月就可“速成”,“内容也是东拼西凑,同类图书之间互相抄袭很普遍,食物相克这类图书就是典型例子”。

  兰州大学公共卫生学院教授张印红归纳了3种“食物相克”谣言惯用的“依据”:一是两种或两种以上的食物所含营养物质在消化吸收代谢过程中,发生拮抗作用,相互排斥,一方阻碍另一方的吸收或存留;二是两种或两种以上的食物在机体内分解消化吸收过程中,产生不利于新陈代谢的有害物质;三是食物同食后,在机体内共同产生寒凉或温热效应。

  张印红说,这种书籍对“食物相克”的大肆宣扬有悖于事实,对公众正确配餐会造成误导。“人体需要的营养素有40多种,食物多样化是营养学最根本的法则。过分强调不科学的‘食物相克’将使饮食单一,易造成膳食失衡甚至营养不良。”

  ■辟谣

  戳破六大食物相克谣言

  针对流传甚广的螃蟹与柿子、虾与维生素C、啤酒与海鲜、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆、黄瓜与西红柿这六大食物相克的传言,新京报记者请北京中医药大学教授胡素敏、大连市中心医院营养科主任王兴国予以破解。

  专家认为一些人在吃了所谓的“相克食物”后确实出现身体不适,这通常是由于季节性原因、食物本身有毒、食物变质等因素引起的,与食物相克无关。

  出场专家: 胡素敏 北京中医药大学教授 王兴国 大连市中心医院营养科主任

  1 螃蟹与柿子

  传言:螃蟹与柿子均为寒性,同食后经反应会造成疼痛、腹泻。

  破解

  胡素敏:蟹肉是高致敏性食物,还可能潜藏有微生物,易引发肠胃不适、腹泻、过敏等。可以说,螃蟹本身就是一种不太容易“驾驭”的食物,要吃得适量,肠胃虚弱对蟹肉过敏的人更要避免。

  胡素敏称,有说法认为,柿子中含有柿胶酚,遇胃酸可产生凝固而沉淀,还含有一种可溶性收敛剂红鞣质(未成熟柿子中含量高),在胃酸作用下与蛋白质结合,凝成一种不溶于水的鞣酸蛋白而沉淀在胃内,引发胃痛。所以有的人同食螃蟹和柿子安然无恙,而有的人吃其中一种却会腹泻,这与个人体质和摄入量有很大关系。

  王兴国:柿子中含有鞣酸,螃蟹富含蛋白质,两种物质之间会产生相互影响。但在人体环境内是否产生反应并不确切。

  这种影响不会造成腹泻、中毒或其他明显不适,其他鱼虾、肉类、鸡蛋等富含蛋白质食物类似螃蟹,都很容易腐败变质、细菌繁殖并导致腹泻,但这与柿子无关。

  2 啤酒与海鲜

  传言:啤酒与海鲜同食后会相互作用,导致痛风。

  破解:

  王兴国:这种搭配的缺点是嘌呤很多,增加血液中尿酸(嘌呤的代谢产物)浓度。但主要原因并不是两者发生了什么特殊的反应,而是因为啤酒和海鲜本身都是高嘌呤的食物。

  另外,高嘌呤食物不止啤酒和海鲜,肉类、大豆等都是高嘌呤食物,都会增加血尿酸浓度。这些食物不论怎样搭配,都会对痛风患者或高尿酸血症患者不利,但对于血尿酸正常的健康人,并没有额外的坏处。

  胡素敏:流行病学研究表明,高尿酸血症其实与多种食物(啤酒、海鲜、肉和果糖)都有关。

  3 虾与维生素C

  传言:维生素C能将虾中的五价砷还原为三价砷,三价砷就是剧毒砒霜,人吃后会中毒。

  破解:

  胡素敏:虾因受到污染在头部残留重金属五价砷,而维生素C有一定的还原性,按化学性质说,遇到还原剂,可能把五价砷还原为三价砷,但两者需要一定的条件和剂量才会发生,不是说将它们同食就能产生剧毒。科学系列实验证实,假设人体是个还原反应的场所,被吃进肚子里的五价砷全部还原为三价砷,起码一次要吃125公斤左右的虾,再喝上巨量的维生素C,才会产生毒性。另外,海鲜里的砷主要以有机砷的形式存在,基本会被原封不动地排出体外,危害小。

  王兴国:这个“相克”是当今人牵强附会到食物相克中去的。这种还原反应需要大量的维生素C,一般蔬菜水果中的维生素C没那么多,就算服用维生素药片(100毫克/片)也很难达到足够的量。如果虾没有被砷污染,就更无从说起了。

  4 菠菜与豆腐

  传言:菠菜中的草酸与豆腐中的钙结合后产生草酸钙,抑制钙吸收。

  破解:

  胡素敏:如果菠菜没经沸水焯过,直接与豆腐炒在一起,的确有增加草酸吸收的可能性。焯水时水要多一点,沥水充分一些,才能充分地除去草酸。

  其次,要看一天当中摄入草酸的总量。除吃菠菜之外,还吃了其他含大量草酸的蔬菜,加在一起,仍可能带来草酸盐过量的问题。

  我国医学界调查证明,摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成,也就是说,吃了菠菜之后,如果不吃富含钙豆制品,结石的危险反而更大。

  专家甚至建议,最好把高钙食物和草酸食物一起吃,以促进草酸在肠道中形成沉淀,避免被人体大量吸收。

  5 鸡蛋与豆浆

  传言:一种说法是豆浆中有胰蛋白酶抑制物,能抑制蛋白质的消化,降低营养价值;还有说法是鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合,形成不被消化的物质。

  破解:

  胡素敏:生豆浆中含有两种主要影响食用安全或妨碍营养素吸收的物质:一是凝集素,为一种糖蛋白,摄入过多可使人恶心呕吐、消化不良甚至发生中毒;二是胰蛋白酶抑制剂,可能导致肠道对蛋白质消化,引起胰腺肿大等中毒症状,但这两种物质经过充分加热就能被破坏。豆子浸泡12小时后,100℃加热后,豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平会下降至安全水平。一般家用、食堂用的豆浆机所制豆浆、市售冷藏包装的豆浆等,平均胰蛋白酶抑制剂保存率在13%左右,即便和鸡蛋一起吃,也没什么问题。

  王兴国:两者都是富含蛋白质的食物,一起食用没任何问题。但要注意食用生的、未彻底煮熟的豆浆可能产生不良反应。但只要彻底煮熟,这些物质就可以放心食用,无需担心。

  6 黄瓜与西红柿

  传言:黄瓜含有可破坏维生素C的酶,不宜与富含维生素C的西红柿(还有芹菜、花菜、菠菜、小白菜、辣椒、柑橘等)同食。

  破解:

  胡素敏:维生素C存在于每一种蔬菜和水果中,不仅是番茄;维生素分解酶在食品中广泛存在,也不仅仅是黄瓜。维生素C在加工中很容易损失,储藏中也会含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有维生素C,多吃一点就足以弥补损失,和“有毒”二字拉不上关系。

  王兴国:黄瓜本身也含有维生素C。如果担心这个问题,那意味着黄瓜跟任何富含维生素C的蔬菜和水果都是“相克”的,甚至黄瓜与黄瓜都是“相克”的。

  B12-B13版采写/新京报记者 郭铁 实习生 李婷

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